一年新生500+品牌，福建餐飲的廝殺有多慘烈？
來源：廈門小魚網(wǎng) 發(fā)布時間：2018-09-26 22:59:59
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? ? ? ?當大多數(shù)餐飲老板還在為幾家、幾十家門店的運營上火時，福建餐飲品牌就開始了每年新開100+門店的發(fā)展節(jié)奏。憑借售價只有幾元的拌面、鍋貼、雞爪、漢堡等小吃，眾多福建餐飲品牌一年能輕松開出上百家店。創(chuàng)辦于2001年的平價西式快餐品牌“華萊士”，開出10000+門店，遠超麥肯。瑪格利塔，2012年注冊，短短5年，至今有600家店面，遍布國內(nèi)20個省份；2013年才開出第一家店的令狐沖，如今在全國擁有200多家門店；淳百味，成立的第一年只有2家店面，第二年就開出了80多家……
? ? ? ?“0-10家是探路，10-100是規(guī)范，100以上才算是發(fā)展。2-4年間發(fā)展200家店的品牌蠻多的。”福建省餐飲文化促進會秘書長鄭芳告訴內(nèi)參君。僅在福州這個不大的城市，每年都會誕生300～500家新的小餐飲品牌。在福州餐飲人眼中，100家店只是萌芽，200家店是剛起步，600家店算是小有成就，1000家店才稱得上是成功。
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? ? ? ?福建省餐飲文化促進會的數(shù)據(jù)顯示，“2017年福建餐飲連鎖100強”企業(yè)全年總銷售額172.6億元。其中年度總銷售額達到1億元以上的企業(yè)有35家，2億元以上的有19家。雖然福建年入過億的餐企多達35家、每年新生300～500個新品牌，但除了華萊士，為什么卻鮮有全國性的大品牌？行業(yè)的更迭、市場格局的改變，數(shù)據(jù)始終充當著最忠實的記錄者和見證者。
? ? ? ?“中國餐飲數(shù)據(jù)峰會”廈門站的活動現(xiàn)場，眾多餐飲大咖共同探討了數(shù)據(jù)背后的商業(yè)價值和機遇，以及福建餐飲的市場生態(tài)。
? ? ? ?2017年中國居民花在“吃喝抽”的消費總額約27萬億元，其中餐飲只有3.9萬億。餐飲消費市場，還有很大增長空間，餐飲老板內(nèi)參創(chuàng)始人、CEO秦朝表示。現(xiàn)在行業(yè)中最受關注的外賣部分，是不是自己跟自己打架？外賣取代的不是堂食，而是在家做飯。秦朝認為，中國的餐飲到店率是40&，美國、日本是80%，還有40%的到店餐飲將會為中國餐飲帶來很大的增量。
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? ? ? Thinker創(chuàng)始人、餐飲老板內(nèi)參廈門運營中心負責人黃輝鵬說，我自己也是餐飲老板，了解從選址、產(chǎn)品、定位到培訓員工，餐飲老板每天要面對無數(shù)大小問題。而數(shù)據(jù)，就是幫助我們透過日常運營，衡量生產(chǎn)效率、判斷市場趨勢的重要資源。
? ? ? ?怎樣從川式火鍋的紅海中走出一條新路？湊湊餐飲CEO張振緯介紹，選擇“火鍋+茶憩”的創(chuàng)新模式，是因為茶飲的入口流量大，可以為火鍋做導流，也是對品牌傳播很有效的突破口。當餐飲行業(yè)都在追求單品、做減法時，湊湊的創(chuàng)新模式是消費升級+消費場景，從產(chǎn)品、服務、環(huán)境等多維度做加法，帶來全新的川式火鍋體驗。
? ? ? ?餐飲的核心是菜品和服務，而空間的作用是對餐廳的消費體驗做提升和改善。讓餐廳的客單價能從100元提升到120元，這就是空間設計要做到的。中國著名餐飲設計大師劉道華說，通過空間元素讓消費者的就餐選擇更簡單，簡單到像條件反射一樣做出第一選擇，這就是空間設計的意義。
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? ? ? ?已有5500+門店的楊國福麻辣燙，來到動輒每年新開100+門店的連鎖餐飲“大本營”福建，有種英雄相見的感覺。楊國福麻辣燙在2017年新開了1483家店，怎樣開店多又發(fā)展穩(wěn)？副總裁徐明哲分享了秘訣——公司17個代理商都是做了幾年、十來年的加盟商，有較好的管理和幫扶能力才轉(zhuǎn)化做代理商。有加盟經(jīng)驗的代理商，去開發(fā)、管理和服務加盟商時，考慮問題的出發(fā)點和服務細節(jié)也會更實際、更準確。
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? ? ? ?近兩年常因各種營銷事件刷屏的大龍燚火鍋，現(xiàn)場透露了品牌營銷的秘訣——可口可樂成立了北美社交中心，用來管理所有可口可樂商標品牌的社交媒體營銷實務。大龍燚文化傳播有限公司總經(jīng)理張琦琦說，大龍燚的“新聞編輯室”同理，都是為了找到新一代消費者、了解他們的喜好、獲得他們的認可。大龍燚做的每一次營銷策劃，都不是為了單次消費，找到品牌的目標消費者、得到他們心里的情感認知。
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? ? ? ?美團點評數(shù)據(jù)顯示，廈門TOP3熱門商圈，小吃快餐都是餐飲門店數(shù)量最多的品類；廈門外賣訂單消費頻次和消費水平的TOP 10榜單中，“小吃快餐”均名列榜首，美團點評到店餐飲廈門城市經(jīng)理林楚云介紹。這個數(shù)據(jù)，既是福建小餐飲品牌競爭激烈的結果，又佐證了《中國餐飲報告2018》中，小吃快餐仍是當下中國餐飲最大賽道的觀點。
? ? ? ?福建餐飲市場競爭如此激烈，怎樣從品類紅海中脫穎而出？活動壓軸的圓桌論壇上，宴遇CBO蔡小敏、莓超瘋副總經(jīng)理李曉瑜、地道贊董事長助理張睿分別發(fā)表了自己的觀點。如今消費者喜歡嘗鮮，很難對一個品牌保持高忠誠度。張睿認為，這種情況下，餐企要做更多維度的品牌輸出，打造品牌溢價能力。做好吃好玩的創(chuàng)意菜，宴遇曾掀起了全國范圍的創(chuàng)意餐廳風潮，后又推出了另一品牌“榮先森”。蔡小敏說榮先森與宴遇相比，“更輕、更快”，希望用這樣的模式盡快地搶占閩南菜頭部品牌的市場空白。
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? ? ? ? 大家都在強調(diào)“差異化”，打造自己的核心競爭力。李曉瑜還介紹了莓超瘋的獨家心得——“做別人不愿意做的東西”。餐飲市場越來越細分，小眾化的品牌把一個點做透就能做出有一個有特色的品牌。
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